Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, getrocknete Bohnen mindestens fünf Stunden einzuweichen. Gießen Sie das Einweichwasser weg und kochen Sie die Bohnen anschließend 30 Minuten in frischem Wasser.
Dadurch werden Lektine inaktiviert. Diese Eiweiße können in rohen oder unzureichend gegarten Hülsenfrüchten Beschwerden auslösen. Beachten Sie auch die Packungsangaben: Bohnensorten unterscheiden sich in Größe und Garzeit.
So kochen Sie getrocknete Bohnen
Gehen Sie bei getrockneten Bohnen in dieser Reihenfolge vor:
- Weichen Sie die Bohnen mindestens fünf Stunden ein.
- Gießen Sie das Einweichwasser weg.
- Kochen Sie die Bohnen in frischem Wasser mindestens 30 Minuten.
- Folgen Sie auch den Zubereitungshinweisen auf der Packung. Garen Sie die Bohnen, bis sie vollständig weich sind.
Das BfR rät davon ab, die meisten Hülsenfrüchte nur sanft zu dünsten oder zu dämpfen. Servieren Sie Bohnen nicht roh oder halbgar. Die Kochzeit von 30 Minuten ist eine Sicherheitsangabe des BfR; sie bedeutet nicht, dass jede Sorte danach bereits weich ist.
Warum Einweichwasser wegschütten?
Beim Einweichen gehen Stoffe aus den Bohnen ins Wasser über. Das BfR empfiehlt deshalb, das Wasser wegzugießen und zum Kochen frisches Wasser zu verwenden. So setzen Sie die Bohnen nach dem Einweichen der empfohlenen Kochhitze aus.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) gibt in einem allgemeinen Küchenhinweis an, dass Einweichwasser meist weiterverwendet werden kann. Bei getrockneten Bohnen sollten Sie deshalb der konkreten BfR-Empfehlung folgen: Schütten Sie das Einweichwasser weg und kochen Sie die Bohnen in frischem Wasser.
Getrocknete und vorgegarte Bohnen
Die Kochanleitung gilt für rohe, getrocknete Bohnen. Bohnen aus der Dose oder dem Glas sind bereits gegart und verzehrfertig. Sie können sie direkt verwenden oder erwärmen. Getrocknete Bohnen müssen Sie dagegen vor dem Essen einweichen und kochen.
Frische grüne Bohnen unterscheiden sich ebenfalls von getrockneten Bohnenkernen. Das BfR nennt für frische grüne Bohnen ebenfalls eine Kochzeit von 30 Minuten, doch die Einweichschritte beziehen sich auf getrocknete Hülsenfrüchte.
Nährstoffe und Risiken von Bohnen
Hülsenfrüchte liefern unter anderem Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Die DGE empfiehlt mindestens eine Portion pro Woche. Als Orientierung nennt sie etwa 70 Gramm getrocknete oder 125 Gramm gegarte, verzehrfertige Hülsenfrüchte.
Lektine kommen in verschiedenen Pflanzen vor. Das BfR hält eine abwechslungsreiche Ernährung mit ausreichend gegarten Hülsenfrüchten für unbedenklich und rät nicht dazu, Hülsenfrüchte wegen ihres Lektingehalts zu meiden. Roh oder unzureichend gegarte Bohnen können dagegen Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen oder Durchfall auslösen. Das BfR kann keine genaue Menge nennen, ab der Beschwerden auftreten.
Das Institut für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen (IQWiG) bietet Gesundheitsinformationen zu verschiedenen Themen. Für getrocknete Bohnen nennt das IQWiG keine konkrete Einweichdauer oder Kochzeit. Halten Sie sich bei der Zubereitung daher an die Sicherheitsempfehlung des BfR.
