Beim Garen und Aufwärmen misst ein Lebensmittelthermometer die Temperatur im Inneren der Speise. Die eingestellte Ofen- oder Pfannentemperatur sagt wenig darüber aus, wie heiß das Essen innen ist. Für Privathaushalte empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Speisen an allen Stellen mindestens zwei Minuten auf 70 °C zu erhitzen.
Besonders bei dicken Fleischstücken und Geflügel sowie bei großen Portionen und aufgewärmten Resten lohnt sich das Messen. Sauberes Arbeiten und richtiges Kühlen bleiben ebenfalls wichtig.
Was die Temperaturangabe bedeutet
Die BfR-Empfehlung lautet: mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Es genügt also nicht, wenn eine einzelne Messstelle für einen kurzen Moment 70 °C erreicht. Auch die kühleren Stellen im Lebensmittel müssen heiß genug sein.
Die Vorgabe gilt für das Erhitzen und Aufwärmen. Beim Heißhalten empfiehlt das BfR mindestens 60 °C an allen Stellen. Größere Mengen sollten innerhalb weniger Stunden abkühlen; das BfR empfiehlt, sie dafür in flache Behälter zu verteilen und auf unter 7 °C zu bringen.
Wo Sie mit dem Lebensmittelthermometer messen
Stecken Sie die Messsonde in den dicksten Bereich des Lebensmittels. Dort dauert es häufig am längsten, bis die nötige Temperatur erreicht ist. Bei großen oder ungleichmäßig geformten Speisen prüfen Sie mehrere Stellen. Damit sehen Sie besser, ob das Essen überall heiß genug ist.
Beachten Sie die Gebrauchsanleitung Ihres Thermometers. Sie erklärt, wie weit die Sonde eingesteckt werden muss und wann das Gerät einen stabilen Messwert anzeigt. Bei Fleischstücken sollte die Sonde weder Knochen noch Fett oder Knorpel berühren, weil diese Stellen den Messwert beeinflussen können.
Bei einer großen Portion Suppe oder einem Auflauf prüfen Sie verschiedene Bereiche. Rühren Sie Speisen aus der Mikrowelle während des Erhitzens um und messen Sie danach an mehreren Stellen. Mikrowellen erwärmen Lebensmittel nicht immer gleichmäßig, sodass ein einzelner Messpunkt keine sichere Aussage über die ganze Portion liefert.
Sauber mit der Sonde umgehen
Eine Messsonde, die rohes Fleisch berührt hat, kann Keime auf gegarte Speisen übertragen. Reinigen Sie die Sonde daher nach dem Kontakt mit rohen Lebensmitteln und bevor Sie damit eine fertige Speise messen. Halten Sie außerdem Hände und andere Küchenutensilien sauber und trennen Sie rohe von gegarten Lebensmitteln.
Das BfR empfiehlt gründliches Händewaschen nach dem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel oder Fisch sowie die gründliche Reinigung von Küchengeräten. Die BfR-Hinweise nennen keine genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Reinigung von Thermometersonden. Richten Sie sich für die Reinigung nach den Angaben des Geräteherstellers.
Temperaturmessung ersetzt keine sichere Lagerung
Ausreichendes Erhitzen tötet die meisten vorhandenen Krankheitserreger ab. Bakteriensporen können dabei überleben. Späteres Garen zerstört nicht zuverlässig alle hitzestabilen Giftstoffe, die sich schon in Lebensmitteln gebildet haben. Ein passender Messwert macht verdorbene oder unsachgemäß gelagerte Speisen deshalb nicht automatisch sicher.
Kühlen Sie Reste zügig und bewahren Sie sie kühl auf. Beim Aufwärmen gilt erneut die Empfehlung von mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Das Thermometer hilft bei der Kontrolle, ersetzt aber keine sachgerechte Lagerung und Küchenhygiene.
DGE und IQWiG richtig einordnen
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) veröffentlichte 2024 ihre aktuellen lebensmittelbezogenen Empfehlungen für gesunde Erwachsene. Sie behandeln die Auswahl und das Verhältnis von Lebensmitteln, geben aber keine aktuelle, detaillierte Anleitung zum Messen der Kerntemperatur. Ältere DGE-Hinweise zur Küchenhygiene enthalten Temperaturangaben. Für die aktuelle Empfehlung im Privathaushalt hilft Ihnen das BfR weiter.
Das Institut für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen (IQWiG) erklärt, wie Küchenhygiene und gutes Durchgaren helfen, Lebensmittelinfektionen vorzubeugen. Es nennt dabei keinen konkreten Temperaturwert für das Thermometer. Die IQWiG-Information hilft dabei, Infektionsrisiken einzuordnen. Für die Messung gilt die BfR-Empfehlung.
